鳥ハム研究1

鳥ハムっていう食べ物をおいしく作るのがここ半年くらいの命題…と書きながら、ちゃんとデータ取ってなかった、と思い、条件を変えながら鳥ハムを作っているところ。

仕事が忙しかったので、塩抜きができていない3日ほど塩に浸かった鳥胸肉が今も冷蔵庫に入っている。悪くなってないかな。今日こそ、ゆでてやる…

今回は鳥胸肉を4枚買った。

ひとまず、砂糖を1枚につきスティックシュガー一本(太めのやつ)刷り込み、ちょっと時間をおいてから、塩を4枚につき大さじ3くらい振りかけて、ボールの中でモミモミ、という条件はすべて同じ。

うち2枚はそのまま24時間おいて30分塩抜きしてみた。いろんなレシピでは、くるくると丸めて成型してからゆでてるものが多い。私はいつもそのままゆでていたので、なるほど、と思い、そのままの状態とラップで丸めた状態のものを同じ時間同時に茹でてみた。ゆで方はかぶるくらいの水を入れてコンロの中火で10分かけたら火を止め、ふたをして、冷めるまで放置する、というもの。きちんと火は通ります。

 

結果。

1、24時間漬け込み、30分塩抜き、そのままゆでたもの

塩加減はちょうど良い。食感は若干ぱさぱさだけど別に悪くはない。

2、24時間漬け込み、30分塩抜き、ラップで形成してゆでたもの

塩辛い!味を変えるために粗挽きこしょうを振っておいたのだが、ビールのつまみにはよさそう。血圧が上がること間違いなし。しっとり感はこちらの勝利。うまみも残っている感じがする。

 

考察

そのままゆでるときは塩抜きは短めでOK。スープにうまみがでて塩辛くなるので、スープはそのまま鳥鍋とかにしちゃうっていうのがいいかなあ。成型するときは塩抜きをもう少し長くやらないと、しょっぱい。

 

今日は、3日寝かしたやつを塩抜き1時間でやってみる。写真取るのを忘れないようにする。

 

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鳥ハム研究2 - いんとろばーとの頭の中

 

おしまい