鳥ハム研究2

鳥ハム研究結果

 

鳥ハム研究1 - いんとろばーとの頭の中

 

結局、めちゃめちゃ仕事忙しかったので、残りの2枚は同じ条件で作った。

4日放置した鳥胸肉2枚を1時間塩抜き。途中2回ほど水を変えたかな。その後、ラップで一枚ずつ形成して、かぶるくらいの水を入れて10分中火でゆでる。火をつけてから10分はかって止めて、ふたをして冷めるまで放置。

今回は1枚は乾燥バジル、もう一枚は粗挽きコショーをみっちり振ってみた。

 

結果

ちょっとしょっぱいけど、保存食だと思えばまあまあの出来。あと30分くらい塩抜きしてもいいかも。塩抜き時間を今度何通りか作ってみたら、だいぶ完成形に近づくかと

1、塩漬け期間は丸1日~

一晩つけて、というのも試したけれど、中心部まででタンパク質変性が進まず食感がハムっぽくならない。1日と4日で食感はほぼ変わらず。丸1日で大丈夫そう。今の時期の冷蔵庫でなら4日放置しても腐敗はしないので、暇な時に仕込んで、暇な時に茹でるでよい。

2、形成せずにゆでるときは塩抜きは30分でOK

ラップで包まずにゆでるときは塩抜きは30分で十分。スープに結構味が出ちゃう印象があるので、スープもお楽しみください。

3、形成してゆでるときは塩抜きは1時間(濃いめ)~1時間半

ラップに包んでゆでると、塩分はゆでる工程ではほとんど出ない。うまみも残る感じなので、今後はこっちを採用します。

 

ちなみに、鳥ハムに使う砂糖と塩の役割は以下のようになってると思う。(ちゃんと調べてないです)

砂糖:水分保持のため。しっとり効果。

塩:保存の役割とタンパク質をハムの食感に変性させる

砂糖と塩の順番も多分科学的根拠があったと思うけど、単純に料理の基本として砂糖が先。しみやすい順なのかな、調べます。

 

以上、研究終了。

おしまい